/

Los sabores de al-Ándalus, por Paco García “Albadulí”

El autor realiza, a través de este artículo, un estudio de la gastronomía andalusí más popular y su relación con la gastronomía tradicional, en la que estamos inmersos, revelando la continuidad actual de los sabores de al-Ándalus

minutos de lectura
El autor durante la presentación su libro "Memoria viva de Al Ándalus" en la Fundación Euorárabe

Desde hace ya bastante tiempo que me ha interesado todo lo relacionado con la historia de al-Ándalus. No tanto la historia política de emires, califas, batallas, conquistas… sino más bien todo lo relacionado con la vida de la población andalusí. Cómo pensaban, cómo hablaban, cómo se divertían, cómo comían… En definitiva, cómo era la cultura y la idiosincrasia de los andalusíes. También me ha interesado saber qué legado de aquella época ha transcendido a través del tiempo y las circunstancias. Fruto de aquellas investigaciones nació un libro: “Memoria viva de al-Ándalus, el al-Ándalus que nos habita”. Uno de los capítulos está dedicado a la gastronomía andalusí.

La gastronomía es uno de los aspectos culturales en el que se ve claramente el legado andalusí, sobre todo en la más popular, que es la que más nos ha llegado a través de la pervivencia de la población.

Tenemos referencias de los alimentos y condimentos que se comían en al-Ándalus a través de los tratados agronómicos, botánicos, farmacológicos y médicos, que habitualmente comentaban propiedades alimenticias o curativas de los alimentos. También hay referencias a alimentos y recetas en algunos poetas andalusíes, y por los textos conocidos como tratados de hisba, que servían a los almotacenes para regular el buen gobierno de la ciudad y en los que se describe la venta de alimentos en los mercados. Pero, sobre todo, sabemos de la cocina andalusí por varios textos de contenido gastronómico. Disponemos de dos extensos recetarios del siglo XIII y un tratado bromatológico de la época nazarí.

Si hacemos un repaso por los alimentos que tomaban los andalusíes, y la forma de prepararlos o conservarlos, vemos que poco ha cambiado en los últimos siglos. Han sido la tecnología y la industrialización, junto con la globalización moderna, las que, en gran parte, han ido cambiado en los últimos años la dieta, la conservación y la preparación de alimentos.

La gastronomía andalusí recoge tradiciones anteriores a la hegemonía musulmana, especialmente de la época bético-romana, incorporando otras nuevas con las aportaciones orientales y bereberes.

La alta sociedad andalusí, mayoritariamente de origen cristiano, se fue islamizando culturalmente en muchos aspectos, entre ellos en determinados gustos gastronómicos. En los recetarios andalusíes que se conocen vemos esta influencia oriental en determinadas elaboraciones que eran características de la cocina del Medio Oriente o en recetas en las que se utilizan especias y condimentos que podríamos calificar de exóticos y que no estaban al alcance de la gran mayoría de la población.

Aunque la mayoría de las recetas recogidas están destinadas a una clase pudiente peninsular que quería equipararse en los gustos a la de Oriente, también se recogen recetas de elaboraciones sencillas y con componentes asequibles al pueblo llano, en las que podemos adivinar muchas de las comidas tradicionales que han llegado hasta nuestros días. Unas ya se cocinaban con anterioridad a la islamización y se compartían con el mundo mediterráneo desde, al menos, la época romana; otras se fueron incorporando en la sociedad andalusí por influencia del Oriente islámico. Entre las primeras podemos ver la variedad de embutidos que se han elaborado antes, durante y después del periodo andalusí. En el siglo XIII se seguían haciendo, como en época romana, salchichas (el mirqás andalusí), longanizas (el luqaniq), relleno, morcón, salchichón, conservando algunos su nombre anterior. También se hacían albóndigas (la bola), que, junto con las salchichas, los pinchitos o las empanadas, se solían vender en los puestos de los zocos o en los “chiringuitos” que se montaban en las fiestas camperas junto a los ríos, donde era habitual, igualmente, tomar alguna bebida acompañada de lo que hoy calificaríamos de “tapa” y que, en aquella época, eran, sobre todo, aceitunas, frutos secos, encurtidos, empanadillas, o legumbres como garbanzos o habas fritas.

Los embutidos eran una forma de conservar más tiempo los alimentos, ya fueran secados al sol, ahumados o simplemente cocidos. Otras formas de conservación de la carne o el pescado era utilizando la sal, haciendo cecina, mojama, introduciéndolo en manteca o utilizando el vinagre para hacer escabeche. O sea, las mismas formas tradicionales de toda la vida.

En la mayoría de los casos es muy complicado encontrar la correlación exacta entre una receta andalusí y una actual. En general vemos esa continuidad en los componentes, en la forma de elaboración o en las técnicas de conservación. Pero en las recetas que elaboraba y consumía el pueblo más llano sí que vemos esa continuidad. Así vemos recetas de guisos de la época que hoy calificamos de ollas o pucheros, con su carne, sus verduras y sus legumbres, en algunos casos. Se han seguido haciendo sopas espesas o “sopas desmigadas” como las denominan los recetarios andalusíes, que hoy las podemos reconocer en esas sopas donde se introducen trozos de pan, como las conocidas sopas de ajo o el gazpachuelo. Y hablando de gazpacho, o sopas frías, ya entonces se elaboraba un gazpacho, sin tomate, claro está, que era muy parecido al que yo tomaba con las migas y que en algunos pueblos se ha seguido conservando como “gazpacho arriero” o “gazpacho de segaores”. Encontramos también recetas de otra comida muy popular en aquella época, y en ésta, como son las gachas, tanto en su versión salada como dulce. Hay recetas de empanadas, tanto de carne, pescado o sólo verduras. Encontramos empanadillas, tanto saladas como dulces. Se hacía el pescado en espeto, una tradición que se sigue en la costa y que algunos sitios sigue conservando el nombre andalusí de “moraga” que viene del árabe andalusí “mauraq”, (nombre relacionado con asar algo) y que en nuestro Valle de Lecrín y en la Alpujarra, ha conservado la fonética más cercana al árabe andalusí: la mauraca. Igualmente vemos algunas recetas con arroz. El arroz con leche era muy apreciado ya en al-Ándalus. También vemos una receta con arroz en la que podemos identificar la actual paella, y que también se podía hacer con fideos, en lugar de arroz, igual que la “fideuá”. Vemos también la utilización de la técnica de los rebozados; incluso vemos la fritura rebozada en “tempura” de algunas verduras como la berenjena. Y qué decir de la repostería andalusí de la que nos ha llegado la gran variedad de rectas actuales de frutas de sartén, turrones, mazapanes, etc.

Un estudio más profundo de la gastronomía andalusí más popular y su relación con la gastronomía tradicional, en la que estamos inmersos, nos va revelando la continuidad actual de los sabores de al-Ándalus.

Deja una respuesta

Your email address will not be published.

Lo último

0 0.00