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Los sabores de al-Ándalus, el aceite de la variedad de aceituna lechín

El olivo lechín, que actualmente está en regresión y circunscrito a territorios montañosos como la Alpujarra y el Valle de Lecrín, en la época andalusí estaba mucho más extendido, y su aceite era considerado de máxima calidad

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Se conocía desde la antigüedad el cultivo del olivo en toda la cuenca mediterránea. En época romana Andalucía era una gran productora de aceite que exportaba a la ciudad de Roma y otras zonas del imperio. La mayor parte de la producción se concentraba en el valle del Guadalquivir, pero su cultivo, para consumo familiar, se fue generalizado por todo el territorio. Es en la época de al-Ándalus cuando más se extiende su cultivo por toda Andalucía, en general, y por el Valle de Lecrín, en particular, formando parte de la dieta fundamental de la población.

Aparte de consumirse como alimento, también tenía usos medicinales. Se utilizaba en forma de ungüento como cicatrizante, analgésico o hidratante y en forma líquida como laxante, purgante, astringente y como enjuague para los dientes y las encías.

Aunque en la elaboración de algunos platos se usaban mantecas de animales vemos que en la mayoría de las recetas que nos han llegado de la época andalusí es el aceite de oliva el que se fue imponiendo como la grasa fundamental en la cocina, especialmente en los fritos, a diferencia del mundo cristiano que seguía utilizando más las grasas animales.

Los médicos andalusíes recomendaban el aceite de oliva por ser la grasa más saludable que se podía usar en la cocina. Los bromatólogos como el nazarí al-Arbulí alababan las propiedades saludables del aceite: “Es la más conveniente de las grasas para el cuerpo humano, por su gran afinidad a él. Constituye un alimento muy bueno, y no tiene la pesadez del resto de las grasas”.[1]

Los andalusíes consumían varios tipos de aceite de oliva que se clasificaban según el procedimiento de extracción del zumo de la aceituna, según la variedad de la aceituna y según el grado de maduración del fruto. En relación al sistema de extracción, los textos refieren tres tipos de aceite: zayt al-má (aceite de agua), zayt al-ma’sara (aceite de prensa) y zayt matbuh (aceite cocido). En el primer sistema, el aceite de agua, la molturación se hacía a mano, en un mortero o mediante el pisado con un calzado especial para vencer la resistencia de la aceituna. A la pasta final se le echa agua caliente y se aplasta para que el aceite suba a la superficie pudiéndose separar. Este sistema de extracción del aceite se podía considerar como “casero” ya que no necesitaba de la voluminosa maquinaria del molino ni de personal especializado. El aceite extraído por este procedimiento era el de más calidad, aunque la cantidad obtenida era mucho más exigua que con el sistema de prensado.

Otra ventaja de este sistema que contribuía a la mejor calidad del aceite obtenido era que, al hacerse en cantidades pequeñas, se podía molturar el mismo día de la recolección de la aceituna, como recomendaba el agrónomo sevillano Abu l-Jayr que decía que se recogiera la cantidad que se pudiera molturar ese día, pues al almacenar la aceituna apilada en los atrojes va perdiendo calidad. Práctica importante para la calidad del aceite y que hoy se lleva a cabo por la mayoría de los agricultores. También recomendaba que la aceituna se recogiera a mano “no con la vara, pues con ésta se estropean y despedazan las aceitunas”.[2]

En el sistema de extracción por prensado se busca la mayor cantidad, que se consigue con una molturación mecánica que machaca la pulpa y el hueso, y el posterior prensado mecánico con la monumental viga, que podía medir hasta 15 m., y el tornillo, que servía para aumentar la presión sobre la pasta molturada y colocada en capas separadas con capachos de esparto.

Aunque los dos últimos tipos de aceite mencionados también se obtenían mediante prensado mecánico, había una gran diferencia de calidad entre zayt al-ma’sara (aceite de prensa) y zayt matbuh (aceite cocido) ya que el primero se obtenía mediante prensado en frío, proporcionando lo que hoy calificamos como aceite de oliva “virgen extra” y “virgen”; y el segundo se obtenía volviendo a molturar la pasta ya exprimida y seca (el orujo) y volviéndola a prensar escaldándola con agua caliente. Este aceite de peor calidad, el zayt matbuh (o aceite de orujo) se utilizaba preferentemente para el alumbrado público.


[1] Ibidem, pág. 23.

[2] Abu l-Jayr: Tratado de agricultura. Introducción, edición, traducción e índices por Julia Mª Carabaza. Agencia Española de Cooperación Internacional. Madrid 1991, pág-309.

También se hacía distinción entre aceites según el momento de recolección de la aceituna. Lo habitual era que se recogiera en el momento de su maduración óptima, cuando la aceituna cogía su color negro, que era normalmente en enero, pero había otro aceite, considerado de mejor calidad, extraído de las aceitunas que se recogían antes de su maduración (normalmente en octubre). Curiosamente, la industria está volviendo a fabricar aceite de aceitunas que no han llegado a su punto óptimo de maduración pero al que se le está considerando como un aceite de excelente calidad por sus aromas y sabores excepcionales.
Así mismo, la variedad de la aceituna influía en la calidad del aceite. Los notarios andalusíes insistían en que “es indispensable mencionar de qué tipo de aceituna se ha extraído el aceite, ya que éste varía con la clase de la que procede.” Se cultivaban diferentes variedades de olivos que son, básicamente, las que hoy todavía se cultivan. Pero había una que se consideraba de agradable sabor y extraordinaria calidad, el lechín, que da una aceituna pequeña y que la industrialización y el productivismo actual ha ido arrinconando y descartando por ser poco “rentable”. El nombre de lechín es un romancismo introducido en el árabe andalusí proveniente del nombre latino licinia. Este tipo de aceituna licinia era ya muy apreciada en la época romana.
El olivo lechín, que actualmente está en regresión y circunscrito a territorios montañosos como la Alpujarra y el Valle de Lecrín, en la época andalusí estaba mucho más extendido, y su aceite era considerado de máxima calidad, como vemos en un modelo de contrato notarial cordobés del siglo X: Fulano, hijo de Fulano, entrega a Mengano, hijo de Mengano, venido de tal aldea, tantos dinares de dirjemes. [Mengano] los percibe de él a cambio de tantas arrobas de aceite de oliva lechín. [Se trata de la calidad llamada] aceite de agua, verde, de agradable sabor y extraordinaria calidad. En otro modelo de contrato, del siglo XI, sobre “alquiler de almazara de aceitunas por aceite” vemos que el aceite que se da como pago es, preferentemente, el de aceituna lechín: … a cambio de tantas arrobas de aceite del agua, verde, decantado, puro, de agradable sabor, bueno e inmejorable, aceite de aceitunas lechín.
Vemos en los textos de la época andalusí que la variedad lechín da un aceite de extraordinaria calidad y de agradables sabores. Pero la mejor forma de conseguir la más excelentes cualidades era utilizando el sistema de extracción “de agua”. Es decir el sistema casero de molturación por el que la aceituna no se machacaba tanto como con los sistemas de prensado mecánico. Los agricultores andalusíes del Valle, y sus descendientes en época cristiana, conocían esas cualidades y por eso la variedad lechín es la que se ha cultivado tradicionalmente en el Valle de Lecrín. Esos sabores del aceite lechín, suaves, afrutados, sin amargor ni picor, son los que yo recuerdo de pequeño, y eso que las almazaras utilizaban el sistema mecánico de prensado y no el casero.
Desgraciadamente, hoy la variedad lechín va desapareciendo de nuestros campos sustituida por otras variedades “más rentables” sin tener en cuenta que la rentabilidad se le podía sacar de otra manera que no sea solo por la cantidad, sino por la calidad. Saber vender en el mercado un aceite con esas excelencias es lo que no se ha hecho. Ese zumo, con un embasado atractivo y un marketing adecuado, resaltando sus cualidades, podía haber tenido un mejor precio en el mercado y ser más rentable.
Hoy vemos también cómo la aceituna lechín que queda en el Valle y la Alpujarra, se mezcla con otras variedades para su molturación, sin sacarle el mejor provecho a su excelente sabor. También la excesiva molturación que se hace hoy en las almazaras, con el objeto de conseguir la máxima cantidad de zumo, ha contribuido a que el sabor de la variedad lechín ya no sea la misma, aunque se molture solo aceituna lechín. En definitiva, creo que habría que volver a recobrar la excelente calidad de un aceite tradicional, que, si no se remedia, terminará por desaparecer de nuestros sabores.

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