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La variedad Lechín es de las que más tarda en madurar consiguiendo aceites con un frutado más maduro y suave

La aceituna se recoge en estas fechas en el Valle de Lecrín porque cuando llega el frío aún no está madura y estas temperaturas ralentizan su madurez

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Hay gente que se pregunta cuáles son las principales diferencias entre la aceituna lechín que se recoge en el mes de noviembre y la que se recolecta ahora, a principios de año, en el Valle de Lecrín.

Químicamente no hay diferencias, pero si hablamos del aspecto sensorial si las hay, ya que las cualidades del aceite y las características organolépticas cambiaran.

En noviembre obtendremos aceites con un frutado más intenso, verde, con aromas a hierba recién cortada, a tomatera y con un amargor y picor notables, ya dependerá de la variedad.

En cambio, en esta época los aceites serán con un frutado más maduro, más suave, aunque, al estar la aceituna más madura soporta peor el transporte y pueden aparecer defectos en el aceite, como el “avinado” producidos por una fermentación por el exceso de madurez. Esto hará que suba el índice de acidez y ya no será un virgen extra, sino un virgen. Aunque esto dependerá del índice de madurez. La variedad Lechín es una de las que más tarda en madurar, ya que aún no está madura cuando llegan los fríos y estos luego ralentizan su madurez.

También puede haber diferencias en el análisis químico pues si la aceituna ha fermentado por el exceso de maduración, la acidez será más alta.

Lechín de Granada es una variedad muy extendida en Valle de Lecrín, asociada al cultivo de cítricos, gracias a su envergadura protege a estos de los fríos, variedad muy antigua, pues hemos encontrado ejemplares con un gran diámetro de tronco con pie acebuche e injertados en Lechín. Está variedad se destaca por su verticalidad en sus tallos, aceituna de gran resistencia al derribo con vara, es “rebolonda” recordando mucho a la arbequina. Sensible a la tuberculosis. Tiene un alto índice de ácido oleico que la hace que se conserve bien en el tiempo.

Es muy valiente ante la sequía y no es tan exigente en condiciones climáticas desfavorables en época de floración como pudiera ser la picual. De ella se están obteniendo aceites muy equilibrados.

Gerardo Castillo

Román Gerardo Castillo Martín es agricultor y secretario de la Cooperativa San Roque de Pinos del Valle.

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