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“Debemos preguntarnos qué imagen queremos reflejar, llevarla a cabo y dibujarla en el mapa gastronómico”

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Segundo foro de Granada Conectada con Ferran AdriaMiércoles 24 de noviembre del 2021 Granada, Andalucía, España. Foto Antonio L Juárez

Ferrán Adriá, el más grande representante de la Gastronomía a nivel mundial, según medios de la talla de la revista Times, visita Granada y provincia estos días. Granada Conectada ha organizado por este motivo un foro de turismo y gastronomía donde él, Ferrán Adriá, ha sido el invitado estrella. 

En el mundo de la Gastronomía en general, y particularmente cuando hablamos de profesionales y grandes Chefs, existe un sentimiento natural, intrínseco a la profesión que nos ocupa (recordemos que esta profesión consiste en crear para dar): la generosidad, la necesidad de cuidar, ayudar, nutrir… al resto. Y como gran gastrónomo que es, así se ha mostrado Ferrán en este foro durante el que nos dio algunas claves para sanar nuestra mejorable gastronomía. 

¿Cuál es el primer motivo por el que la gente va a un restaurante gastronómico? –pregunta Ferrán, a lo que él mismo responde– El cariño, el recibimiento. 

Y, tras esta aseveración por parte del Chef, viene la primera clave: 

“Hemos de ofrecer calidad, sí, por supuesto… pero también un buen servicio. Lo primero que busca el cliente es el cariño, seguido del ambiente, la educación, el servicio y, en quinto lugar, la comida”. 

Primera clave, pues, ofrecer un servicio de calidad, mimar al comensal, tener educación, honestidad, profesionalidad y elegancia. Imprescindible contar con personal cualificado y bien tratado: se ha hablado mucho de las horas, sueldos, calidad de vida del trabajador… En este punto, Adriá ha ofrecido otra afirmación: “De aquí a 5 años, la mitad de los 3.000 restaurantes gastronómicos (es decir, de calidad) no abrirán los fines de semana. El trabajador necesita calidad de vida, además de que faltan trabajadores cualificados. En este sentido, actualmente hay más demanda que oferta”. 

Y es que “la gente cree que montar un bar o un restaurante es fácil… es de los negocios más difíciles que hay en el mundo”, continúa Adriá. A partir de aquí se le ha lanzado una pregunta: “¿Cómo ha visto a sus colegas de Granada?”. La respuesta de Adriá nos da otra clave: “El 90% de los locales no hacen presupuesto anual”. A continuación, Adriá ha lanzado una pregunta a sus contertulios: “Definidme la Gastronomía granadina”. 

¿Sabemos nosotros, granadinos y habitantes de esta provincia, definir nuestra gastronomía? ¿Nos planteamos qué tipo de negocios gestionamos y ofrecemos? Si hay alguna propuesta que falte, alguna en exceso… ¿Qué ofrecemos? ¿Qué imagen damos? ¿Cómo nos ven desde fuera? ¿Qué puesto ocupamos a nivel gastronómico en el panorama nacional..? Debemos hacer un ejercicio de reflexión y preguntarnos qué imagen queremos reflejar y, a continuación, llevarla a cabo y dibujarla en el mapa gastronómico. 

Granada es una de las 8 provincias de Andalucía. Situada en el sureste, cuenta con territorio de costa al sur y está coronada por Sierra Nevada al norte. La ciudad, Granada, alberga una de las joyas arquitectónicas más valiosas que hemos heredado: la Alhambra. A su alrededor, la ciudad nos ofrece belleza por doquier, barrios de cuento como el Albaicín o el Sacromonte, edificios emblemáticos y ocio y cultura a raudales, puesto que Granada es una ciudad que se nutre no sólo del turismo, sino también de su universidad. Miles de estudiantes pueblan este lugar cada año, lo que se traduce en numerosos bares de tapas, típicos de Granada, y mucha oferta cultural: conciertos, exposiciones, cine, teatro… 

Una ciudad cosmopolita, una sierra en la que esquiar, la cercanía del mar, el encanto de la Alpujarra. Y el maravilloso Valle de Lecrín (o Valle de la Alegría), que es un atractivo por sí mismo además de ser el centro neurálgico de la provincia. 

Granada puede presumir, además de ofrecer turismo cultural, de tener un atractivo muy importante de turismo del deporte. Podemos esquiar y hacer todas las demás modalidades de deportes de alta montaña; podemos navegar, tanto en nuestra costa como en el interior en nuestros pantanos. Contamos con una gran cantidad de rutas de senderismo perfectamente señalizadas de distintos niveles de dificultad, montar a caballo, patinar, hacer espeleología… con sus correspondientes alojamientos turísticos y hoteleros adecuados a cada zona y deporte. 

Y, adentrándonos en el universo gastronómico, Granada cuenta con una herencia mozárabe, romana y judía que se sigue respirando en muchos de sus platos más representativos y tradicionales por toda la provincia. Una importante apuesta creativa y, claro está, la cultura del tapeo (a la que, personalmente, me gustaría dar una vuelta). 

Algunas de las joyas con denominación de origen de Granada: habas de Huétor, tomates de Dúrcal, patata copo de nieve, granadas de Cónchar, agua de Lanjarón, cerveza Alhambra, Whisky del Mamut, quisquillas de Motril… Aguacates, mangos, chirimoyos de la costa y del Valle, jamón de Trevélez. AOVE, vino, pan y quesos tenemos en Granada y provincia una espectacular variedad de excelsa calidad, ya que contamos con la hidratación del agua que nos regala Sierra Nevada, además de con un abanico de climas, dentro de la provincia, impresionante y premiado a nivel mundial. Cerdo San Pascual, cordero segureño, ternera ecológica de la Alpujarra, caviar de Riofrío, espárragos de Huétor. Y la huerta granadína, llena de color, sabor y variedad, con su, cada vez más, tendencia al ecológico. 

Estos ingredientes, nuestra herencia y nuestra creatividad, dan como resultado platos que nos representan, como: Olla de San Antón, puchero de hinojos, calabaza frita, choto con ajos, pescaito frito, sardinas en espeto, zalamandroña, moraga de sardinas, gachas, maimones, pulpo seco, alboronía, habas con jamón y salaíllas, tomate con ajos, periquitos, tortilla Sacromonte, remojón del Valle, panecillos, careta, patas de cerdo en ajopollo, plato alpujarreño, papas a lo pobre, migas. 

Y algunos de nuestros dulces: cuajada de carnaval, torta Real, tortas de la Virgen, danielitos, piononos,chocolate de la Alpujarra, roscos de Loja, tocinos de cielo, pestiños, soplillos, suspiros, tés y dulces árabes… 

“Es importante que definamos qué es la Gastronomía y la hostelería en Granada”, nos aconseja Adriá tras la ausencia de argumentos sólidos por parte de los tertulianos. 

La próxima vez que venga a visitarnos el más grande representante de la Gastronomía mundial, una familia finlandesa o un señor de Murcia, me gustaría poder expresarle lo que somos en Granada, lo que ofrecemos, lo que nos caracteriza… y me encantaría llenarme de orgullo y satisfacción (parafraseando a quien lo dijo antes, que la verdad es que clavó la expresión) mientras le muestro todo esto que tenemos en Granada y provincia y de que estamos orgullosos. No quisiera volver a pasar la vergüenza e impotencia que he pasado en esta ocasión, en la que los silencios se han hecho eternos… Además. 

Le pido disculpas a Ferrán Adriá por no haber saltado al cuadrilátero y haberle contado todo esto, y le doy las gracias por las claves; solo puedo responder por mí, sepa que las llevaré a cabo. Y doy las gracias a Dr 13 en Granada Conectada por darnos la oportunidad de debates así.

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